Peposo

peposo.jpgQuesto è un piatto tradizionale toscano potentissimo. Non fatevi scoraggiare dalla quantità di aglio e pepe che ci va dentro: alla fine, non risulterà molto più piccante di un curry e ha un sapore fantastico. Se lo lasciate cuocere per tutta la notte nel forno tiepido, al mattino sarà talmente tenero da sciogliersi in bocca. Lo chiamano anche il pranzo del cacciatore, perché è davvero nutriente, proprio quello che ci vuole dopo una battuta di caccia. Quando lo si mangia sulle bruschette (come nella foto), è un vero concentrato d’energia spalmato sul pane!

1 stinco (con l’osso) da 2,5 kg di manzo o vitello

20 spicchi d’aglio, pelati

4 cucchiai colmi di pepe nero appena macinato

sale marino

5 rametti di rosmarino fresco

2 bottiglie di Chianti o di altro vino rosso fruttato

2 foglie d’alloro

Tagliate la carne in fette spesse, fino ad arrivare all’osso. Scaldate il forno a 150°. Prendete una casseruola abbastanza grande per contenere tutti gli ingredienti. Disponete sul fondo uno strato di fette di carne, copritele con alcuni spicchi d’aglio interi, poi spargeteci sopra uno dei vostri cucchiai di pepe e un pizzico di sale. Aggiungete uno o due rametti di rosmarino, poi ripetete con un altro strato di carne e continuate in questo modo fino a quando avrete utilizzato tutti gli ingredienti e la casseruola sarà quasi colma. Versateci sopra il vino, aggiungeteci l’osso dello stinco e le foglie d’alloro e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua perché la carne risulti coperta completamente.

Portate a ebollizione, coprite accuratamente con un doppio strato di alluminio e infilate la casseruola nel forno già caldo: lasciate cuocere per 6 ore, o finché la carne sarà bella tenera. Se volete far cuocere lo stinco tutta la notte (l’ho visto fare spesso in Italia), abbassate il forno a 140° e lasciatevi la carne per 8 ore o più, finché sarà così tenera da sfaldarsi. Assicuratevi che l’alluminio sia ben sigillato, perché così dentro resterà umido.

Quando lo stufato è pronto, togliete l’alluminio, eliminate con una schiumarola l’eventuale grasso che si è addensato in superficie, e buttate via anche l’osso, le foglie d’alloro e il rosmarino. La carne dovrebbe essere tenerissima e il sugo leggero, ma con un sapore ricco e potente. Assaggiate e, se serve, aggiungete un altro po’ di sale. Poi sfaldate la carne con un cucchiaio e versatene un mestolo su una bruschettà calda, con un filo d’olio: è un modo fantastico per scaldarsi in una fredda giornata d’inverno. Oppure, se volete avere una cena più completa, servite il vostro ‘peposo’ con un semplice contorno di carote, patate novelle e cavolo nero bolliti. Starebbe anche benissimo con un po’ di polenta e un filo d’olio extra vergine d’oliva di buona qualità.

Peposoultima modifica: 2010-11-19T12:01:43+01:00da oscarnastro
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