Pasta con le sarde

pasta_con_le_sarde.jpgQuesto è uno dei piatti siciliani più famosi, una pastasciutta con cui sono diventati grandi un po’ tutti sull’isola. Le sarde sono uno dei pesci più a buon mercato in assoluto: per intenderci, costano esattamente un decimo dei gamberi. Questa sì che è vera ‘cucina povera’.

Ho mangiato la pasta con le sarde in tantissimi ristoranti: in certi casi era buonissima, però era bruttina da vedere perché le sarde erano state cotte troppo ed erano diventate grigiastre. La cosa migliore è tenere da parte alcuni filetti, farli cuocere per pochi minuti, e usarli per guarnire il piatto: saranno saporitissimi e di un bell’argento luccicante, una gioia per gli occhi. In questo piatto, la delicata dolcezza delle cipolle incontra il piccante del peperoncino… è un bel modo per stuzzicare le papille. Ho assaggiato anche le versioni arricchite con pezzetti di pomodoro – assolutamente da provare – ma qui vi do la ricetta tradizionale.

1 finocchio grande, mondato e tritato finemente (tenete da parte le barbine)

2 cipolle piccole, tritate finemente

1 cucchiaio colmo di semi di finocchio, pestati

2  o 3 piccoli peperoncini rossi freschi, affettati finemente

70 g/4 cucchiai di pinoli

600 g di sardine, squamate, eviscerate e sfilettate

20 g/2 cucchiai di uva sultanina

un bicchiere di vino bianco

sale marino e pepe nero appena macinato

olio extra vergine d’oliva

500 g di bucatini, spaghetti o linguine

succo e scorza grattugiata di 1 o 2 limoni

Versate in una padella 6 cucchiai d’olio d’oliva e mettetela sul fuoco. Aggiungete il finocchio, le cipolle, i semi di finocchio e il peperoncino, e fateli andare a fuoco dolcissimo – con il coperchio leggermente scostato – per circa 20 minuti, evitando che le verdure si scuriscano troppo. Il finocchio e le cipolle si caramelleranno, prendendo un sapore fantastico. Aggiungete metà delle sarde, i pinoli e l’uvetta e date una bella mescolata. Continuate a cuocere molto dolcemente per altri 10 minuti, senza coperchio, mescolando e schiacciando le sarde di tanto in tanto finché si saranno sfaldate e vi avranno dato una base bella ricca.

Aggiungete il vino bianco e un bicchiere d’acqua e fate andare fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire pianissimo. Aggiustate di sale e pepe e stendete sopra la salsa i filetti di sarda rimasti (con la pelle rivolta verso l’alto) spruzzandoli con qualche goccia d’olio extra vergine. A questo punto, rimettete il coperchio e abbassate la fiamma: i filetti sono talmente sottili che cuoceranno in 7-10 minuti, giusto il tempo che ci vuole per cuocere la pasta. Non toccate più la salsa, lasciatela semplicemente andare ancora un po’. Scolate la pasta al dente e versatela nella salsa, mescolate bene ma delicatamente, aggiungendoci un altro filo d’olio, una bella spruzzata di limone e qualche barbina di finocchio tritata finemente. Distribuite in 4 piatti, arrotolando la pasta con un paio di molle… mi raccomando, fate in modo che ogni porzione abbia la sua bella dose di questa salsa densa e saporita. Completate con qualche altra barbina di finocchio e un pizzico di scorza di limone. Portate subito in tavola con un buon bianco siciliano.

Pasta con le sardeultima modifica: 2010-10-21T12:08:45+02:00da oscarnastro
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