Fritto di salvia e acciughe

fritto.jpgDi solito questo piatto fa parte di un fritto misto oppure viene servito come stuzzichino da aperitivo. E una combinazione di sapori un po’ insolita, ma molto appetitosa perché la salvia e le acciughe passate in pastella e fritte diventano belle polpose, sembrano quasi carne. Forse pensate che stia esagerando, ma assaggiatele e poi mi direte!

12 filetti di acciughe sott’olio di buona qualità

un bicchierino di vin santo o di vino bianco dolce, oppure la scorza grattugiata e il succo di 1 limone

24 foglie grandi di salvia fresca farina, per spolverare

olio di semi di girasole

per la pastella

250 g di farina un pizzico di sale

1 tuorlo d’uovo, possibilmente biologico 150 mi d’acqua

200 ml d’acqua minerale gassata

2  cucchiai d’olio d’oliva

2 albumi, possibilmente di uova biologiche

Come prima cosa, mettete i vostri filetti di acciughe su un piatto piano, versateci sopra il vin santo – oppure il vino bianco o la scorza e il succo di limone – e lasciateli marinare per almeno un’ora. Nel frattempo, potete preparare la pastella. In una terrina, versate la farina, il sale, il tuorlo e l’acqua senza bollicine. Mescolate bene il tutto con una frusta fino a ottenere una crema densa. Aggiungete un po’ alla volta l’acqua gassata, poi l’olio d’oliva. Prima di utilizzare la pastella, lasciatela riposare per 30 minuti.

Inumidite le foglie di salvia con un po’ d’acqua e infarinatele da entrambi i lati. Prendetele due a due e metteteci in mezzo, a mo’ di ‘panino’, un filetto d’acciuga. Schiacciatele bene così che le acciughe rilascino un po’ del loro olio.

In una casseruola grande, o in una friggitrice, versate l’olio di semi di girasole per averne uno -irato di almeno 5 cm. A calore vivo, portate l’olio a 180°; se state usando una casseruola e non la friggitrice, potete aiutarvi con un termometro da cucina. Oppure fare come faccio io e buttarci dentro un pezzetto di patata: quando l’olio avrà raggiunto la temperatura giusta, comincerà a sfrigolare. A questo punto, abbassate un po’ la fiamma. Intanto che l’olio si scalda, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, poi amalgamateli delicatamente alla pastella. (Questa pastella va bene praticamente per tutto.) Preparate un piatto con sopra dei fogli di carta assorbente da cucina.

E ora potete iniziare a friggere! Prendete uno dei vostri ‘panini’ e immergetelo nella pastella, in modo che ne sia leggermente, ma uniformemente, ricoperto; rimuovete ogni eventuale eccesso di pastella strisciando delicatamente le frittelle contro il bordo della terrina. Poi, con la dovuta cautela, immergetele nell’olio bollente. L’ideale è cuocerne 6 per volta (ma anche di più, se avete una casseruola grande). Lasciatele friggere per circa un minuto finché saranno dorate e croccanti, poi trasferitele sulla carta assorbente e servitele subito, prima che diventino mollicce.

Fritto di salvia e acciugheultima modifica: 2010-09-11T08:30:35+02:00da oscarnastro
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