Risotto ai frutti di mare

lrg_1591.jpgQuesto risotto è una cosa davvero speciale. Per prepararlo, vi servirà un bel misto di pesce e frutti di mare: provate a usare triglie di scoglio, pescatrice, abramide, sanpietro, merluzzo, cozze, vongole, gamberi e un piccolo calamaro tagliato ad anelli. Per arricchire il brodo, potete chiedere al vostro pescivendolo di darvi qualche testa di pesce: di solito finiscono nella pattumiera, perciò non dovrebbe farvele pagare. Qui lo preparo in un modo leggermente diverso da come faccio di solito — cioè sfilettando il pesce prima di aggiungere al brodo le lische e le teste — perciò, portate pazienza.

1,5 litri d’acqua

2 carote piccole, tritate grossolanamente

3 pomodori, schiacciati

1 foglia d’alloro

un mazzetto di prezzemolo fresco (1 rametto lasciatelo intero, degli altri tritate finemente le foglie)

1,5 kg di misto di pesce e frutti di mare (vedi sopra), diliscati, puliti, eviscerati, privati della testa e delle branchie; le cozze private della barba

1 x risotto bianco

un finocchio mondato e tritato finemente (tenete da parte le barbine)

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 pizzico di peperoncino secco, sbriciolato

1 pizzico di pistilli di zafferano

olio extra vergine d’oliva

succo di 1 limone

Versate l’acqua in una casseruola grande, aggiungeteci le carote, i pomodori, la foglia d’alloro, il rametto di prezzemolo intero e portate a ebollizione. Adesso buttateci dentro i vostri pesci, ma non i molluschi e i crostacei. Lasciate sobbollire per 10 minuti, poi sgocciolate i pesci e staccate la carne dalle lische. (Se avete una testa di merluzzo, cercate di recuperare la carne delle guance… è il boccone migliore!) Raccogliete i pezzi di pesce su un piatto; poi rimettete nel brodo tutte le lische e lasciate sobbollire per altri 15 minuti al massimo, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie. Nel frattempo, cominciate a preparare il vostro risotto bianco versando nella pentola  il finocchio, i semi di finocchio, il peperoncino e lo zafferano.

Filtrate il brodo di pesce con un colino travasandolo in un’altra casseruola, buttate via le verdure e le lische. Usate buona parte del brodo per il vostro risotto, conservandone un po’ per completare il piatto e, quando il riso è quasi cotto, aggiungete i pezzetti di pesce, i molluschi e i crostacei. Dopo 3 o 4 minuti, le vongole e le cozze si saranno aperte (scartate quelle rimaste chiuse). Togliete la pentola dal fuoco.

Dato che non si dovrebbe mai mescolare il formaggio con il pesce, stavolta non completeremo il piatto con il parmigiano:  quando aggiungete il burro, aggiustate di sale e pepe, condite con abbondante olio extra vergine d’oliva e spruzzateci il succo di limone. Per servire, dividete il risotto nei piatti e versateci sopra il brodo rimasto. Condite con un ultimo filo d’extra vergine e spargeteci sopra il prezzemolo rimasto e le barbine di finocchio.

Risotto ai frutti di mareultima modifica: 2010-07-05T07:54:00+02:00da oscarnastro
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