Cosciotto d’agnello ripieno di olive, pane, pinoli ed erbe aromatiche

lrg_1765.jpg Questo fantastico cosciotto viene farcito con un ripieno delizioso, fatto con i classici ingredienti della cucina italiana… l’ideale sarebbe procurarsi tutte le erbe previste dalla ricetta, ma non preoccupatevi se riuscite a trovarne soltanto un paio. Cercate di comprare l’agnello dal vostro macellaio di fiducia o in un supermercato che abbia un ottimo reparto carni. Spiegate che vi serve un bel cosciotto, preferibilmente che provenga da un allevamento biologico, a cui siano stati tolti l’osso dell’anca e il femore. Detto così sembra una faccenda complicata, ma è soltanto il gergo tecnico dei macellai e, in pratica, vuol dire che l’osso della metà superiore della zampa è stato tolto per lasciare solo quello della parte inferiore: così è più comodo da farcire. Per il contorno di verdure andranno benissimo rape, topinambur, sedano rapa (o sedano di Verona), finocchio e pastinaca.

una testa d’aglio giovane, divisa in spicchi non pelati

3 belle manciate di erbe fresche miste (menta, prezzemolo, origano, timo), solo le foglie

6 fette di pancetta

3 filetti d’acciuga sott’olio

100 g di pane casereccio rotto a pezzetti di circa 2,5 cm (non usate quello confezionato)

1 bella manciata di pinoli

1 bella manciata di olive verdi, private del nocciolo

sale marino e pepe nero appena macinato

1 cosciotto d’agnello (circa 2 kg) preparato come descritto sopra

1 bel mazzetto di rosmarino fresco olio d’oliva

2 kg di patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a metà

1 mazzetto di alloro

1 bottiglia di vino rosso

Pelate un paio di spicchi d’aglio, buttateli nel frullatore e, mentre sta andando, metteteci anche il misto di erbe aromatiche. Aggiungete la pancetta e i filetti d’acciuga e frullate di nuovo. Versate il composto in una terrina e frullate il pane fino a ridurlo in briciole un po’ grosse, poi trasferitelo nella terrina insieme ai pinoli e alle olive. Condite con sale e pepe, e impastate il tutto con le mani. Se il composto vi sembra troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua bollente. Farcite il cosciotto con il ripieno. Potete già metterlo in forno così com’è, con sopra solo un po’ di rosmarino, oppure, se preferite, potete legarlo e infilarne qualche ciuffetto sotto lo spago. Spennellate il tutto con olio d’oliva e condite con sale e pepe.

Mettete le patate, l’aglio e il rosmarino rimasti, l’alloro, un po’ d’olio, sale e pepe in una pirofila e sistemate il cosciotto nel mezzo. Per averlo ben cotto, lasciatelo cuocere per circa un’ora e mezza nel forno a 200°C. Fidatevi: sarà succulento e delizioso! Dopo mezz’ora, cominciate a bagnare con un po’ di vino la carne e le patate più o meno ogni 15 minuti finché l’arrosto sarà cotto. Quando le verdure sono pronte, trasferitele su un piatto e copritele, per mantenerle calde.

Una volta che il cosciotto sarà cotto, lasciatelo riposare per 15 minuti. Sarà perfetto con un contorno di semplici verdure lesse.

Cosciotto d’agnello ripieno di olive, pane, pinoli ed erbe aromaticheultima modifica: 2010-06-23T09:05:32+02:00da oscarnastro
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