Zeppole di San Giuseppe

IMG_5863.JPGSaranno pure per San Giuseppe ma io le mangio tutto l’anno ,anche se nelle settimane precedenti alla festa del papà si intensifica la produzione.

Essendo l’impasto choux, può essere usato anche per meravigliosi bignè da riempire o per i goduriosi panini salati imbottiti che si usano alle feste.

Dose per 10-12 zeppole o 24 mignon

100 gr di farina 00

125 gr di acqua

170 gr di uova pesate senza guscio e posibilmente a temperatura ambiente

50 gr di burro

1 gr di sale

per la crema :

250 gr di latte intero

25 gr di fecola di patate

40 gr di uova pesato senza guscio

90 gr di zucchero

1/4 di limone messo come pezzo intero nel latte

eventualmente vaniglia o mezza bustina di vanillina

Sbattere bene l’uovo con lo zucchero meglio se con le fruste,aggiungere il latte e la fecola e stemperare bene.Aggiungere il pezzo di limone ed eventualmente l’aroma.Cuocere a fuoco lento fin quando si rapprende bene e diventa soda senza far bollire.Se troppo soda stemperare con del latte fino a consistenza desiderata.Far raffreddare eventualmente immergendo il pentolino in acqua fredda per velocizzare e tenendo il pezzo di limone(bisogna assicurarsi prima di metterlo nel latte che non ci siano noccioli all’interno che sono amarissimi) fino all’uso dentro o comunque per circa 1 ora. Mettere l’acqua,il sale e il burro a pezzettini piccoli in un contenitore poco largo e possibilmente alto e porre sul fuoco fino ad ebollizione.Nel momento dell’ebollizione il burro deve essere completamente sciolto.Togliere dal fuoco e versarci tutta la farina in un colpo eventualmente addizionata dall’aroma,e girare con un cucchiaio di legno per amalgamare. Rimettere ora sul fuoco con fiamma bassa e continuare a girare fin quando non si appallottola e si asciuga e non inizia a sfregolare e ad imbianchirsi leggermente il fondo. Togliere dal fuoco e aspettare 10 min che diventi tiepido(si potrebbe anche far raffreddare completamente ma se lavorate a mano poi diventa più faticoso).
Aggiungere quindi le uova sbattute leggermente con una forchetta in 4-5 volte,facendole assorbire bene all’impasto prima di versarne la parte successiva.Se fate a mano usate il cucchiaio di legno e girate di continuo fino ad assorbimento.L’uovo non si deve amalgamare semplicemente ma deve essere ben montato insieme all’impasto.Se usate le fruste,fate riposare l’impasto solo 2-3 minuti dopo la cottura e immettete l’uovo in due volte sempre nel recipiente stretto perchè con piccole quantità altrimenti non si lavora bene.Prima di iniziare questa operazione accendete il forno a 240 gradi statico.Il forno praticamente deve essere acceso da almeno 30 minuti quando infornate. L’impasto alla fine sarà come una crema bella soda e montata. Ora se avete la siringa apposita per zeppole usate quella,a me si è arrugginata dalla vecchiaia quindi ora uso la sacca da pasticciere con beccuccio a stella grande. Rivestite di carta forno una teglia e con la sacca fate delle ciambelle non troppo larghe al centro.Io ho fatto le mignon quindi ho fatto un giro e mezzo di cerchio,se le fate grandi fate due giri e mezzo o 3. Infornate la teglia al primo ripiano in basso e dopo 5 minuti abbassate a 200 gradi e attendete che gonfino bene e prendino bene colore prima di sfornarle.Il colore alla fine deve essere un nocciola molto intenso e scuro.Non aprite mai il forno prima che siano veramente cresciute e scure.Il tempo di cottura dipende dalla grandezza che date alle zeppole e dal fatto che li vogliate morbide o friabili.A me varia dai 12 ai 20 minuti per le mignon, se si vogliono più friabili perchè vanno conservate si cuociono più a lungo eventualmente coprendole sopra nell’ultima parte per non farle scurire eccessivamente.L’operazione di copertura va eventualmente fatta solo quando sono già cotte.Per i bignè invece il forno va messo a 220 gradi sempre statico e poi dopo 5 minuti sceso a 200 gradi.Se volete farle fritte appena gonfiano bene e prima che si colorino completamente(circa 8-10 minuti di forno fisso a 240 gradi)toglierle dal forno e senza toccarle fatele scivolare dalla carta forno dentro all’olio o allo strutto caldi ma non troppo bollenti perchè altrimenti bruciano.Ci vogliono pochissimi secondi e quindi bisogna stare pronte con la schiumarola a rigirarle subito e toglierle appena coloriscono.In tutto solitamente non più di 10 secondi, si mettono sulla carta assorbente(ma assorbono pochissimo olio) e si si vogliono più friabili si rimettono nel forno spento coperte sopra fin quando non asciugano.
Spolverare con abbondante zucchero a velo e farcire le zeppole con la crema fredda preparata in precedenza e tenuta in frigo coperta e messa sopra con la sacca da pasticciere.Guarnire con amarene sciroppate e con il loro succo. Se non si vogliono troppo morbide,non guarnire con crema troppo in anticipo rispetto all’uso.

Zeppole di San Giuseppeultima modifica: 2010-03-16T09:43:00+01:00da oscarnastro
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